Ravioli z dynią i ricottą czyli cappellacci di zucca z Ferrary

Tylko w Ferraże, przepięknym włoskim mieście, którego uliczkami można snuć się w nieskończoność podają słynne cappellacci di zucca. Są to wyjątkowe ravioli z dynią, a nazywając je jeszcze bardziej po polsku - pierożki z dynią.

Ravioli z dynią i ricottą czyli cappellacci di zucca 

Ravioli z dynią i ricottą czyli cappellacci di zucca z Ferrary

 Składniki na 9 dużych cappellacci:

ciasto: 

• 1 szkl mąki pszennej, ewentualnie dodatkowo do podsypania około 1/2 szkl
• szczypta soli
• 1 łyżka masła
• 1/3 szklanki mleka
• 1 jajko

farsz:

• 20 dkg dyni
• 1/2 małej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• 10 dkg sera ricotta
• 3 czubate łyżki tartego parmezanu
• pieprz
• sól
• gałka muszkatłowa
• oliwa

do posypania pierożków ravioli:

• 3-4 łyżki tartego parmezanu
• 3 łyżki masła
• kilka listków szałwii

farsz dyniowy

Wykonanie:

• Dynię obralam i pokroiłam w kostkę
• cebulkę pokroiłam w drobną kosteczkę i podsmażyłam na małym ogniu na oliwie.
• Pod koniec smażenia wrzuciłam duży ząbek czosnku skrojony w plastry.
• Chwilę pomieszałam razem z cebulką, po czym przełożyłam do miski.
• Na tej samej patelni podsmażyłam dynię do miękkości i włożyłam do miski z cebulką i czosnkiem i zblendowałam na pastę.
• Do utartych warzyw dodałam dwie szczypty soli, szczyptę świeżo otartej gałki muszkatłowej, świeżo mielony pieprz, ser ricotta i utarty parmezan.
• Całość dokładnie wymieszałam ręcznie i odstawiłam.
• Teraz do dużej miski wsypałam mąkę.
• Mleko wlałam do garnka, dodałam do niego masło i podgrzałam całość do rozpuszczenia masła.
• Do mąki wbiłam surowe jajko, posoliłam i lekko przemieszałam, zalałam ciepłym mlekiem z masłem.
• Całość wyrobiłam podsypując jeszcze około połową szklanki mąki. tak by ciasto odchodziło od rąk, ale było miękkie i elastyczne. Nie trwa to długo.
• Ciasto przykryłam folią i odstawiłam do wystygnięcia.
• W międzyczasie na patelni roztopiłam masło w bardzo niskiej temperaturze i wyłączyłam patelnię.
• Stolnicę podsypałam mąką, a ciasto na ravioli rozwałkowałam i pokroiłam je na 9 dużych prostokątów, by po złożeniu na pół stanowiły kwadraty.
• Na każdy prostokąt nałożyłam łyżką farsz dyniowy, rozdzielając całość pomiędzy  wszystkie pierożki.
• Teraz składałam ciasto na pół, zamykając masę dyniową we wnętrzu. 
• W dużym garnku zagotowałam wodę z łyżeczką soli.
• Do wrzątku ostrożnie wkładałam gotowe ravioli, przemieszałam po dnie, by się nie posklejały. 
• Gdy woda zawrzała ponownie, zmniejszyłam ogień i gotowałam pierożki jakieś 4 minuty.
• W tym czasie ponownie podgrzałam masło na patelni i wrzuciłam do niego liście szałwii.
• Podgrzewałam je jakieś pół minuty, by odparowała z nich cała woda i tym samym stały się chrupiące, a ich cały aromat przeszedł do masełka.
• Ugotowane ravioli wyjmowałam ostrożnie łyżką cedzakową na przygotowane talerze, po trzy na osobę.
• Ravioli polałam maslem szałwiowym wraz z listkami i posypałam sporą ilością parmezanu.
• Podawałam natychmiast, bo gorące ciasto było delikatne i rozpływało się w ustach.

Orecchiette ze szpinakiem i sosem z gorgonzoli

Orecchiette to szczególny rodzaj włoskich kluseczek z południa kraju, które gospodynie wyginają w kciukach na kształt uszu i stąd nazwa.
Ja kupiłam je w polskim sklepie. Były świeżym produktem znajdującym się w lodówce tak zwana pasta fresca. Mniam.

Wielbicielom makaronów powinny przypaść do gustu. Ubóstwiam je.

Orecchiette ze szpinakiem i sosem z gorgonzoli

Składniki:

• 1/2 kg świeżego makaronu orecchiette
• 2 garście liści świeżego szpinaku lub 2 łyżki mrożonego
• 3/4 szklanki słodkiej śmietanki 12%
• 100g sera z niebieską pleśnią np. gorgonzola
• sól

Wykonanie:

• Śmietankę zagotować na małym ogniu, dodać do niej rozdrobniony ser z niebieską pleśnią i rozpuścić, ciągle mieszając. Można w tym czasie zdjąć garnek z ognia, by śmietanka nie zwarzyła się.
• Szpinak poszatkować i dodać do sosu i jeszcze raz podgrzać, by liście się zblanszowały.
• Sos posmakować w celu dosolenia. Może być lekko zbyt słony, gdyż gdy połączy się z makaronem straci na wyrazistości.
• Podczas przygotowywania sosu zagotować w dużym garnku wodę na makaron, posolić ją i do wrzątku wrzucić orecchiette. Gotować je kilka minut, sprawdzając twardość. 
• Najważniejsze, by nie rozgotować kluseczek, powinny być al dente.
• Odcedzone orecchiette połączyć z serowo - śmietanowym sosem i od razu podawać na stół. Jeśli sos z makaronem okaże się zbyt gęsty, można podlać go wodą z gotowania klusek.

Duże ravioli z grzybami leśnymi, mozarellą, parmezanem i masłem szałwiowym

Uwielbiam ravioli z jego delikatnymi smakami, zapachem masła i teksturą chrupiących w zębamch podprażonych listków szałwi,

Ravioli z grzybami leśnymi, mozarellą, parmezanem i masłem szałwiowym

Składniki dla 3 osób - 3 duże sztuki :

do polania pierożków:

• 3 łyżki masła
• kilka listków szałwi
• 3 łyżki tartego parmezanu 

farsz:

• 60g (pół kulki) mozarelli
• 3 łyżki drobno tartego parmezanu
• 10 dkg suszonych grzybów leśnych
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy 
• 1 mała cebula
• łyżeczka masła
• łyżeczka oliwy
• pieprz
• sól
• 1 szklanka wody

 ciasto:

• 100g mąki
• sól
• 1 jajko
• 1 łyżeczka oliwy

WYKONANIE:

farsz:

• Grzyby gotowałam w wodzie z solą, zielem angielskim i liściem laurowym przez 25 minut.
• W tym czasie drobno pokrojoną cebulkę zeszkliłam na maśle i odrobinie oliwy. 
• Odcedzone grzyby przełożyłam do miski, dodałam do nich podsmażoną cebulkę i zmiksowałam blenderem na krem. 
• Do masy dodałam grubo mielony pieprz, startą mozarellę i parmezan. Wszystko dokładnie wymieszałam. 

  

  farsz do ravioli z grzybów leśnych, mozarelli i parmezanu

ciasto:

• Mąkę wsypałam do miski, wbiłam do niej jajko, dodałam szczyptę soli i łyżeczkę oliwy. Ciasto ugniatałam, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej masy. 
• Ciasto przykryłam czystą ściereczką bawełnianą i odstawiłam na pół godziny w temp. pokojowej.
• Po tym czasie ciasto  rozwałkowałam na bardzo cienki płat i wykroiłam z niego 6 kwadratów o bokach 10-11cm
• Na trzy kwadraty nałożyłam farsz, a pozostałymi trzema przykryłam nadzienie ( by kwadraty dobrze się skleiły palec namoczyłam w wodzie i przejechałam nim wzdłuż krawędzi dolnego kwadratu jeszcze przed nałożeniem warstwy górnej ciasta).
• Teraz  starannie docisnęłam górny płat ciasta ręcznie, po czym zrobiłam wzorek poprzez odciśnięcie zębów widelca. 
• W garnku zagotowałam 2 litry wody, posoliłam łyżeczką soli i delikatnie włożyłam 3 duże kwadraty ravioli. Gotowałam je 8-10minut.
• Odcedzone ravioli polałam stopionym masłem z podsmażonymi w nim, chrupiacymi i aromatycznymi liśmi szałwi, całość posypałam parmezanem.

Orientalne, lekko pikantne krewetki z mlekiem kokosowym, skórką z limonki i makaronem chińskim

Kto lubi smaki Azji polecam łatwy w wykonaniu, szybki, jednogarnkowy i oczywiście pyszny przepis na krewetki z makaronem!

Orientalne krewetki z mlekiem kokosowym, skórką z limonki i makaronem chińskim

Składniki dla 3 osób:

• 300g dużych krewetek (u mnie argentyńskie)
• 250 g makaronu chińskiego chow mein
• 3 czubate łyżki mleka kokosowego
• pół papryczki peperoni wraz z nasionami
• 1 liść kafiru
• skórka starta z połowy limonki
• 1/4 surowej czerwonej papryki
• 2 łyżki gęstego koncentratu pomidorowego
• łyżka sosu rybnego
• 1 ząbek czosnku starty na grubych oczkach tarki
• 2 centymetry kłącza imbiru startego na grubych oczkach tarki
• ok. 3/4 szkl gorącej wody
• 4 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 5 listków świeżej bazylii

Wykonanie:

• Krewetki obrałam z pancerzyków pozostawiając ogony.
• Każdą krewetkę lekko nacięłam wzdłuż grzbietu i wyjęłam czarne jelitko.
• Krewetki wypłukałam i osuszyłam na papierowym ręczniku.
• Na dużej patelni rozgrzałam oliwę, wrzuciłam na nią krewetki, pokrojoną papryczkę chili, tarty imbir i czosnek. Składniki przesmażyłam przez 2 minuty, obracając krewetki na drugą stronę.
• Dodałam pokrojoną w paski czerwoną paprykę i skórkę z limonki, przemieszałam.
• Teraz dodałam mleko kokosowe, koncentrat pomidorowy, sos rybny i liść kafiru.
• Dogotującego się sosu dodałam makaron chiński, podlałam go gorącą przegotowaną wodą  i na małym ogniu mieszałam potrawę do momentu, by makaron zmiękł i wchłonął sos. 
• Całość doprawiłam kilkoma łyżkami sosu sojowego do smaku, gdyż wcześniej danie nie było solone.
• Bazylię podarłam w ręku i wrzuciłam do makaronu z krewetkami, odrobinę zostawiłam do dekoracji.
• Od razu serwowałam. 
•  Czas smażenia całego dania od momentu wrzucenia krewetek na patelnię, do doprowadzenia makaronu do miękkości nie powinien przekroczyć 8-9 minut.
• Zbyt długie trzymanie krewetek na ogniu powoduje, że stają się twarde i łykowate, jak wszystkie owoce morza. Natomiast przegotowany makaron robi się kleisty i papkowaty.

Pappardelle z podgrzybkami w sosie z białym winem i mascarpone

I znowu coś włoskiego z podgrzybkami z polskich lasów. Pyszny, ociekający sosem z każdej strony makaron pappardelle o zrównoważonym, delikatnym, kremowym smaku.
 Podczas przygotowywania sos wydawał się zbyt intensywny,trochę zbyt słony, mocno winny i czosnkowy. Jednak po zmieszaniu go z makaronem jego smak złagodniał i sos stał się idealny.
 Ach, jak cudownie znów wspomnieć Italię...

Ferrara, to urokliwe miasto prawie całkowicie pozbawione turystów. Mieszkaliśmy tam przez kilka dni i był to czas niezapomniany. Przepiękne zaułki, uliczki, sklepiki, knajpki, wieczory spędzane w kafejkach... .
To w Ferrarze mieliśmy interesujące przeżycie kulinarne w restauracji chińskiej. Odwiedziliśmy jąz powodu przesycenia makaronami i pizzą. Okazała się ona niewypałem, mimo tłumów gości ucztujących w jej wnętrzach. Jedzenie stylizowane na włoskie wydało się nam całkowicie nie trafione. Pewnie tego oczekują tamtejsi mieszkańcy, dla nas natomiast była to gigantyczna porażka gastronomiczna, nie polecam.
 Uświadomiłam sobie wtedy, że Włosi nie akceptują innych kuchni. Chińczyk musiał się mocno nagiąć, by przetrwać na tamtym rynku.
Na włoskiej ulicy właściwie nie można kupić kebabu, czy hamburgera. Mocno trzeba się wysilić, by trafić do Mc Donalda, a gdy już taki się znajdzie, jego gośćmi są obcokrajowcy, turyści i czarnoskórzy emigranci. Wiem, bo korzystałam z toalet w Bergamo.
Włosi po prostu szanują swoje zwyczaje i kuchnię. Wielki pokłon dla nich z tego powodu. Drugim krajem w Europie, gdzie zaobserwowałam takie zjawisko jest Francja. Tam też kultywują przede wszystkim własne tradycje kulinarne.

Ferrara

Mam wielką ochotę przygotować regionalne pierożki prosto z Ferrary. Przyznaję, że były wyjątkowe i nigdzie indziej nie spotykane. Już wkrótce opublikuję przepis na dyniowe cappellaci. A teraz pappardelle z podgrzybkami.

Składniki dla 5 osób:

• pół kilograma podgrzybków (u mnie przesmażone we wrześniu i zamrożone)
• 1 kieliszek białego wytrawnego lub półwytrawnego wina
• 1 ząbek czosnku
• 3 łyżki oliwy
• 1 czubata łyżka sera mascarpone
• 250ml słodkiej śmietanki 12%
• 100g świeżo tartego sera Grana Padano
• pieprz i sól
• 500g makaronu pappardelle
• garść rukoli
• szklanka wody od gotowania makaronu

Podsmażone podgrzybki

Pappardelle z podgrzybkami w sosie z białym winem i mascarpone

Wykonanie:

• Podgrzybki rozmroziłam i wraz z całym sokiem przełożyłam na dużą patelnię, na której była oliwa.
• Podgrzewałam na małym ogniu, dodając mascarpone, czosnek, pieprz, sól i wino. 
• Delikatnie mieszając powoli dolewałam śmietankę, nie dopuszczając do bulgotania sosu.
• Na koniec, po wyłączeniu pieca dodałam do sosu czubatą łyżkę świeżo startego sera Grana Padano i przemieszałam.
• Smak sosu musi być wyrazisty, gdyż po zmieszaniu z makaronem ulegnie złagodnieniu.
• W dużym garnku zagotowałam wodę z łyżeczką soli i ugotowałam makaron al dente (6 i pół minuty)
• Makaron odcedziłam, pozostawiając szklankę wody od gotowania.
• Przełożyłam makaron do garnka, w którym uprzednio go gotowałam i wlałam do niego cały grzybowy sos. Danie delikatnie przemieszałam , by sos oblepił wstążki z każdej strony, podlałam wodą z gotowania, gdyż makaron chłonie sos.
• Nie trzeba wykorzystać całej wody od gotowania makaronu, by przypadkiem zbyt nie rozrzedzić sosu. 
• Szerokie taśmy pappardelli wraz z grzybami przełożyłam na talerze, do każdej porcji dodałam kilka listków rukoli i solidnie posypałam serem. 

Pappardelle z pomidorami i parmezanem

Jestem fanką kuchni włoskiej. Wbrew pozorom proste, szybkie potrawy są jednocześnie bardzo wyrafinowane. Trzeba się nauczyć smakować tę kuchnię. Pyszną minimalistyczną, cienką pizzę, tak niedocenianą w naszym kraju, wspaniałe makarony,  wielorakie pierożki i owoce morza.... .

Pamiątkowe zdjęcie u producenta wina chianti. Na zdjęciu widać przedwojenny transport chianti.

 Najbardziej klasyczny z włoskich sosów do makaronu, to sos z oliwy, czosnku, pomidorów, bazylii i parmezanu. Doskonale pamiętam moją pierwszą wizytę we Włoszech. Właściwie już drugą, ale pierwszą pod względem prawdziwych doświadczeń kulinarnych. Jako młoda dziewczyna pierwszy raz pod koniec lat dziewięćdziesiątych spróbowałam prostego makaronu z pomidorami. Dotychczas w domu makaron polewało się gęstym, bogatym w składniki sosem, którego na talerzu było więcej niż makaronu. Makaron we włoskim domu był zupełnie inny niż w domu rodzinnym. Przy pierwszym smakowaniu nie byłam nim zachwycona, ale kolejnego dnia, podczas mojej podróży po tym uroczym kraju ponownie zaserwowano mi na kolację taki sam makaron. Podróżowałam po Italii przez prawie miesiąc, goszcząc w wielu włoskich rodzinach, czasami będąc zupełnie przypadkowo zapraszana na kolacje. Podczas tego pobytu co najmniej kilkanaście razy zaserwowano mi makaron z pomidorami, oliwą, bazylią i parmezanem. Po prostu oni jedli to prawie każdego dnia. Od tej pory lubię ten sos bardzo. Kocham Italię i całą jej kuchnię. Wracam tam, kiedy tylko pozwala mi na to czas.

Do najpopularniejszego sosu włoskiego dodałam dziś jeszcze papryczkę peperoni i świeże oregano.

Pappardelle z pomidorami i parmezanem

Składniki na 3- 4 porcje:

• 500g makaronu pappardelle
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 5 dużych dojrzałych pomidorów bez skóry lub pomidory w puszce dobrej jakości
• świeża lub suszona bazylia
• świeże oregano
• szklanka parmezanu startego na najdrobniejszych oczkach
• 2 duże ząbki czosnku
• pół papryczki peperoni z nasionami
• sól

WYKONANIE:

• Na patelni rozgrzałam oliwę z oliwek, wrzuciłam do niej rozduszone ząbki czosnku i drobno pokrojoną papryczkę peperoni oraz łyżkę bazylii. Przesmażyłam przez minutę, by czosnek nie zaczął brązowieć. Do oliwy z przyprawami dodałam drobno pokrojone spażone i obrane ze skórki słodkie,czerwone pomidory (można wrzucić te z puszki, ale koniecznie dobrej jakości ,by nie były kwaśne i rozcieńczone wodą). Sos doprowadziłam do wrzenia , lekko posoliłam. 
• Wodę na makaron zagotowałam w dużym garnku, dodałam łyżeczkę soli i makaron. Gotowałam go al dente przez 7 minut, następnie odcedziłam, zostawiając kubek gorącej wody od gotowania makaronu.
• Parmezan starłam.
• Makaron wrzuciłam do gorącego sosu pomidorowego, dodałam trochę wody z gotowania, by makaron ładnie okleił się sosem i nie był zbyt suchy. Wsypałam do niego parmezan, pozostawiając po łyżce na porcję. Wszystko delikatnie wymieszałam, nałożyłam na talerze i posypałam pozostałym parmezanem i dodałam świeże gałązki oregano.
• Gotowe!!

Gdzieś w Toskanii między Sieną a Arezzo

Palio w Sienie

Tagliatelle z kurkami i kurczakiem z dodatkiem gorgonzoli i orzechów włoskich

Czyli moja ulubiona kuchnia włoska
Składniki:

Tagliatelle z kurkami i kurczakiem z dodatkiem gorgonzoli i orzechów włoskich

• 500g makaronu tagliatelle
• 250g kurek
• 1 mała pierś kurczaka
• szczypta tymianku
• 200g gorgonzoli
• pół szklanki łuskanych orzechów włoskich
• oliwa z oliwek
• łyżeczka masła
• sól
• kilka listków rukoli do przybrania
• 1/3 szkl mleka

WYKONANIE:

Pierś kurczaka pokroiłam w wąskie paski, podsmażyłam na oliwie dodając kurki. Grzyby z kurczakiem przyprawiłam solą i odrobiną tymianku, dodałam pokrojoną w kostkę gorgonzolę i łyżeczkę masła. Zmniejszyłam podgrzewanie i wlałam mleko. Składniki mieszałam do rozpuszczenia się sera. Makaron ugotowałam al dente w dużej ilości wody z łyżeczką soli. Odlałam pół kubka wody od gotowania makaronu, by dodać ją ewentualnie w momencie mieszania makaronu z sosem. (Makaron bardzo chłonie sos). 

Makaron połączony z sosem kurkowym wyłożyłam na talerze, dodając garść rukoli do każdego dania. Na koniec potrawę posypałam łuskanymi orzechami włoskimi.

Penne rigate z łososiem, liśćmi szpinaku i skórką cytryny

Penne rigatoni to rurki ścięte pod kątem z wyraźnymi wrąbkami. Trzeba uważać, nazywając ten makaron. Należy wymawiać nazwę używając jednego "n", ponieważ wydłużenie "n" w wymowie słowa penne zmienia jego znaczenie na męski narząd rozrodczy. Słowo rozumiane oczywiście tylko przez Włochów, ale może ich bardzo rozbawić.

SKŁADNIKI:

• 500g makaronu penne
• 250g łososia
• suszone peperoni
• skórka z połowy cytryny
•  cytryna pocięta na ćwiertki
• łyżeczka soku z cytryny
• 250g liści świeżego szpinaku
• oliwa z oliwek 
• 1/4 szklanki słodkiej śmietanki 12%
• pieprz 
• sól
• ząbek czosnku
• 1/3 szkl. białego wytrawnego lub półwytrawnego wina

WYKONANIE:

        Łososia kroję w wąskie paski, po 2 na osobę. Jeśli ma skórę, najpierw ją odkrawam. Mięso z łososia układam w brytfannie lub w innym naczyniu do zapiekania, lekko solę, polewam oliwą i skrapiam małą ilością soku z cytryny pieprząc na koniec. Rybę wstawiam do piekarnika na 20 min. w temperaturze 90'C. Po tym czasie białko w mięsie jest ścięte, a sama ryba wilgotna, wprost idealna. To mój sprawdzony sposób na łososia.
        Oliwę rozgrzewam na patelni, wrzucam rozgnieciony czosnek, skórkę z cytryny, suszone, pokrojone peperoni i sól. Od razu dodaję wypłukane i osuszone liście świeżego szpinaku, mieszam przez krótką chwilę, by liście zachowały swoją chrupkość. Podlewam szpinak odrobiną białego wina i doprowadzam do zagotowania. Szybko wyłączam podgrzewanie szpinaku i dolewam trochę śmietanki, jakieś 1/4 szklanki. Sprawdzam sos, czy jest odpowiednio słony i pikantny. Należy pamiętać, że jest go stosunkowo niewiele i kiedy oblepi makaron straci swój wyrazisty smak.
        W czasie, gdy przygotowuję sos gotuję też makaron, gdyż w kuchni włoskiej, nie wolno ugotować go wcześniej i zostawić do odgrzania, tak jak to się czyni w Polsce. W Italii makaron zawsze jest gotowany na bieżąco. Makaron gotuję w wodzie z łyżeczką soli al dente, czyli w stopniu lekko twardym. Przed odcedzeniem makaronu z garnka nabieram pół filiżanki wody od gotowania na wypadek, gdyby makaron podczas łączenia go z sosem okazał się być zbyt suchy. W takich sytuacjach Włosi podlewają go odrobiną wody z gotowania.
Po odcedzeniu łączę sos winno - szpinakowy z makaronem i dodaję do nich kawałki łososia. Obok łososia układam dwie cząstki cytryny dla skropienia mięsa i makaronu. Smacznego.